Ẩm Thực Việt Nam

Hoàng Hữu Phước, MIB

13-01-2016

Thân nhân của tôi ai cũng thích ăn món Nhật và thường xuyên đăng ký đến ăn tại nhà hàng Nhật như Tokyo Deli – “đăng ký” vì nếu không sẽ gặp phải rắc rối do các nhà hàng này luôn đông nghẹt thực khách mà đa số là người Việt.

Tôi rất thích ăn món Hàn và thường xuyên dẫn nhân viên đến ăn tại các nhà hàng Hàn – và do rút kinh nghiệm tại các nhà hàng Nhật nên tôi cũng phải phone đăng ký giữ chỗ trước ở các nhà hàng Hàn.

Tôi rất thích ăn các món Việt do chính Má tôi nấu như thịt kho trứng, trứng chiên óc heo, thịt bò lá lốt, cá lóc kho, thịt kho tiêu đậm đặc, hay bánh xèo, các món chay với “mì căng”, v.v.

Tôi rất thích các gameshow như Master Chef trên đài tivi nước ngoài vì tất cả các món dù được chế tác bởi người lớn hay trẻ em đều rất hấp dẫn đối với tôi – “chế tác” vì toàn là món mới lạ do các giám khảo ai cũng là đầu bếp nổi tiếng thế giới làm chủ nhân ông của các chuỗi nhà hàng kinh doanh ẩm thực lừng danh đánh giá và thậm chí tuyên bố “xin” được chọn món nào của các đầu bếp “tài tử” người lớn hay trẻ em dự thi làm nên ấy bổ sung vào thực đơn tại chuỗi nhà hàng của mình; và “hấp dẫn” vì sự dồi dào của nguyên liệu cùng màu sắc.

Vì tất cả những điều trên, tôi dị ứng với

1- Các gameshow mô phỏng ở Việt Nam do chẳng giám khảo nào là dân đẳng cấp tương tự Master Chef chấm điểm, chẳng món ăn nào thuộc loại “chế tác hấp dẫn”.

2- Các chương trình dạy nấu ăn Việt trên tivi Việt không do “đầu bếp tài tử” đẳng cấp Master Chef mà do toàn là nghệ sĩ này nghệ sĩ nọ – tức “tay mơ nấu ăn” chứ không phải “đầu bếp tài tử” – thực hiện, mà đa số thời gian để nói láp giáp quàng xiên đa lĩnh vực, còn món ăn thì là những thứ quen thuộc người nội trợ nào cũng nấu được, trong khi màu sắc thì đa số màu xám xịt, xám nâu tẻ nhạt. Việc này chẳng khác nào mời tay mơ lên nói về y học, mời tay mơ lên nói về cách dạy tiếng Anh, mời tay mơ lên nói về ngân sách ngân hàng ngân quỹ ngân nga tiếng chuông chùa vây.

Như đã nêu trong bài Giá Như Còn Đó Những Người Nghèo Xưa, những người buôn gánh bán bưng hàng xén ngày xưa toàn là dân ẩm thực chuyên nghiệp vì họ theo nghề cha truyền con nối với sự am hiểu về nguyên liệu, công thức pha chế gia truyền, đạo đức ẩm thực (tức vệ sinh an toàn thực phẩm và tất cả vì phục vụ sự sành điệu của khách hàng, vì danh dự của nghề nghiệp cũng như danh dự ẩm thực nước nhà).

Trước 1975 ở Sài Gòn tôi thích uống trà mà cứ vài ngày một lần tôi chạy sang tiệm Chú Hai Tiều người Tàu mua một gói trà quấn trong giấy có in nhãn hiệu gì đó về cho Ba tôi pha. Hai hay ba năm nay tôi loại bỏ hẳn trà (tức là “chè” theo tiếng Bắc) trong thực phẩm hàng ngày của mình, dù tôi nghiện trà rất nặng – như đã từng nói trong một bài blog rằng tôi có “gu” uống cà phê rất lạ khi đến Trung Nguyên: yêu cầu pha cho tôi một ly cối từ 4 đến 6 phin cà phê nhưng pha trong bếp đừng để tôi thấy bản mặt mấy cái phin do tôi rất ghét cái tỏn tỏn từng giọt của phin mà nếu tự pha thì toàn là pha bằng vợt vải như đã nói trong bài Hành Trang Nghị Sĩ, kèm theo một bình trà thật đậm mà ngay cả các cụ ông miền Bắc cũng khó thể uống nổi, để tôi pha hai thứ vào ly đá trước khi vừa uống cái hỗn hợp không đường ấy vừa thưởng thức ít nhất 5 chiếc bánh “su kem” ngọt lịm. Lý do tôi không bao giờ uống trà nữa vì nghe tin có một tên nào đó đã nhúng trà vào bùn đất theo sự dặt mua của bọn Tàu, khiến tôi tởm lợm đối với trà. Mấy năm nay tôi uống trà-không-trà của nước ngoài, tức là uống loại trà thảo dược túi lọc với toàn kỳ hoa dị thảo mà không có chút lá trà (lá chè) nào. Còn nếu muốn uống trà (tức chè) thì tôi uống trà xanh sang trọng của Nhật Bản hay Hàn Quốc, hay trà đen sang trọng của Nga hay Ấn Độ, Anh Quốc, Bangladesh, hay của bất kỳ quốc gia nào mua trà của Việt Nam về chế thành thương hiệu của riêng họ. Tôi sẽ không bao giờ uống trà Việt Nam mua tại Việt Nam.

Trước 1975 ở Sài Gòn tôi hay mua bánh mì thịt ở tiệm Chú Hai Tiều kể trên do Thím Tư Tiều bán. Ổ bánh mì thủa ấy ốm nhom, dài cả cánh tay. Bánh mì thịt được cắt ra từ ổ bánh mì dài ngoằng ấy (mỗi ổ bán được cho 6 người), xẻ dọc, rồi cho vào vài miếng thịt nguội mỏng dính, một chút đồ chua tuyệt diệu từ củ cà rốt và củ cải trắng, rồi hoặc rắc một tí muối tiêu thơm lừng hoặc “xịt” một ít nước tương cực ngon dù chẳng ai quan tâm đến “thương hiệu”. Sau 1975, khi những người nghèo xưa biến mất, người ta bán bánh mì thịt theo kiểu ổ bánh mì nhỏ, xẻ dọc, trét vào đấy ba-tê chèm nhẹp khả nghi, rồi phết bơ nhẹp chèm nghi khả, gắp vào đấy vào miếng thịt nguội khả nghi, và ít đồ chua không thơm, rôi cũng rắc ít muối tiêu không mùi, hoặc “xịt” ít nước tương khả nghi. Tôi không thể nào nhai nuốt thứ bánh mì thịt hổ lốn ấy vì ba-tê và bơ phá tan nát khẩu vị bánh mì thịt đúng nghĩa, nhất là sau khi tivi đưa tin có kẻ bán bánh mì thịt mà ba-tê lúc nhúc giòi bọ. Tất nhiên, tôi thấy cũng là tin mừng khi một số người nước ngoài thích bánh mì thịt kiểu Việt; song, tôi từ nay chỉ ăn hoặc bánh mì thịt kiểu…Thổ Nhĩ Kỳ đang được bán rộng rãi tại Thành phố Hồ Chí Minh, hoặc tự mua bánh mì không để về nhà ăn với hoặc ba-tê hộp của Hạ Long hay của nước ngoài, hoặc với thịt nguội của Vissan, hoặc với cá hộp của Hạ Long hay của Nga, hoặc đơn giản chấm nước tương Phú Sĩ ăn ngon lành với mấy trái ớt hiểm mà không cần bất kỳ thịt thà gì cả. Tôi cũng thà ăn mấy chiếc hamburger to đùng cao tầng tầng lớp lớp đầy tràn rau thịt của Mỹ mà vẫn cho đó là thức ăn thanh lịch trọng sang ngon tuyệt chứ không cho nhân viên xếp hàng dài chờ mua ổ bánh mì mập ú nhét đầy tràn rau thịt rất không thanh lịch quá bình dân chẳng thể gọi là ngon như đang bán ở một số nơi tại Quận 1 hay Quận 3.

Trước 1975 ở Sài Gòn tôi nghiện cơm tấm vì sự thơm của hạt gạo tấm, vì những thức “đặc thù” chỉ có ở món này như chả và nước mắm cay. Hiện nay tôi không ăn sáng với cơm tấm vì cơm tấm được nấu bằng gạo thường, không phải “tấm”, và không có hương thơm của “tấm đặc sản”; còn nước mắm cay được pha quái gở đồng bộ khắp nơi nơi với sự sền sệt cứ như được chế với nước đường thắng để xài được lâu hơn, không phải đổ bỏ mỗi ngày theo kiểu pha chế ngày xưa, khiến ăn mất hẳn vị thơm ngon của nước mắm và sự quyến rũ của cách pha chế bí truyền (thậm chí người sành ẩm thực còn cho rằng việc “ai thắng ai” là nhờ ở nước mắm) mà chỉ còn là sự pha chế tạp nham ngọt lịm. Khi thấy có quán cơm tấm của Việt Kiều từ California về “mần ăn”, tôi vội vàng ủng hộ vì ngỡ sẽ được gặp lại cơm tấm trước 1975, không ngờ cũng y chang cơm tấm xuống cấp lề đường ngày nay, chỉ khác một điều là giá bán cao hơn chất lượng ắt tại có xài máy lạnh và có kèm chén canh như thứ phụ thêm kỳ dị, khiến tôi xem như cơm tấm vĩnh viễn đã không còn tồn tại.

Trước 1975 ở Sài Gòn tôi như mọi người dân miền Nam nghiện các món xôi ngọt, từ xôi vò, xôi gấc, đến xôi lá cẩm màu tím có rắc dừa bào, v.v. Sau 1975 tôi không thể nào ăn xôi do kiểu miền Bắc là xôi mặn ăn với thịt gà (!) trong khi tôi chỉ ăn đồ mặn với cơm, và tôi cũng không thể ăn xôi kiểu miền Nam vì xôi không được nấu với nguyên liệu thơm ngon đặc sản như trước, thậm chí xôi ở các chùa phát cho thiện nam tín nữ mà vợ tôi đem về cũng làm tôi nổi giận vì không thể ăn được do sự nấu xôi cẩu thả của các chùa bằng nguyên liệu rẻ tiền, lúc nào cũng chỉ có món xôi đậu xanh nhạt nhẽo vô duyên, phí tiền, phí của.

Tôi yêu Việt Nam, nhưng tôi thích dùng tiếng Anh để viết lách để khỏi bị kẻ ác tâm “ném đá” vì họ chỉ có thể dùng đá nội chứ không biết dùng đá ngoại.

Tôi yêu Việt Nam, nhưng tôi thích ăn các món ăn ngoại để khỏi bị kẻ ác tâm biến thành nạn nhân của vấn nạn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tôi yêu Việt Nam, nhưng kết bạn với nhiều người ngoại dù họ là quan chức Mỹ tại Mỹ hay sinh viên Iran chống Mỹ, hoặc doanh nhân Pháp ở Việt Nam, v.v., vì những người này lắng nghe ý kiến “trái chiều” của tôi và cho đó là những ý kiến đầy thú vị, “không đụng hàng”, biến tôi thành người mà họ cho rằng không thể gặp được một nhân vật thứ hai tương tự bất kỳ tại đất nước này; thậm chí họ nhận các trả lời bằng thư của tôi đối với các vấn đề hóc búa họ nêu ra để rồi hoặc cảm ơn với lời khen là độc đáo, hoặc xin tôi cho họ sử dụng các ý kiến ấy trên báo chí ở nước họ, chứ chẳng bao giờ phán phê rằng thư của tôi phức tạp, khó hiểu.

Ẩm thực Việt Nam rốt cuộc chỉ lẩn quẩn quanh món Phở mà nguyên liệu luôn bị đe dọa bởi bò điên lở mồm long móng và gà nhiễm dịch “hát mấy en nờ mấy” cũng như xua đuổi tất cả các du khách ăn chay trường trên thế giới; hoặc các món tầm phào do các nghệ sĩ ca sĩ kịch sĩ và đóng-phim-sĩ thực hiện trên tivi mà thôi.

Hoàng Hữu Phước, Thạc-sĩ Kinh-doanh Quốc-tế

Tham khảo:

Hoàng Hữu Phước. 17-9-2014. Hành Trang Nghị Sĩ

Hoàng Hữu Phước. 17-11-2015. Giá Như Còn Đó Những Người Nghèo Xưa

Advertisements
Both comments and trackbacks are currently closed.